29.01.2026’da gerçekleştirilecek Tınaztepe Ege’nin İncisi Çeşitlik Un Tanıtımı öncesinde, Passiba Demo Odası’nda değerli ustamız Sefa Sabırlı ile bir araya geldik.

1980 yılında İstanbul’da başlayan pastacılık yolculuğunu bugün bir eğitici olarak sürdüren Sefa Usta, meslekte ustalığın yalnızca lezzetle değil, karakterle de ilgili olduğunu vurguluyor:

“Hemen usta olunmaz. Sabır, azim ve plan olmadan bu iş yürümez.”

16 yaşında çırak olarak adım attığı meslekte, yaşadığı zorlukların onu daha da motive ettiğini anlatan Sefa Sabırlı; üretimde hız kadar standart ve kaliteye odaklanmanın önemine dikkat çekiyor. Hazır ürünlerin arttığı günümüzde ustalara düşen en büyük görevin, standardı korumak ve sürekli öğrenmeye açık olmak olduğunu söylüyor.

“Ustalık biten bir serüven değil. Her gün yeni bir şey öğreniyorum.”

Söyleşinin en dokunaklı anı ise hamurla kurduğu bağ üzerine söyledikleri:

“Hamura dokundukça insan deşarj olur. Anne elinin değdiği şeyler lezzetli olur ya, işin özü de budur.”

Söyleşinin tam metnine aşağıdan ulaşabilirsiniz...

 

USTALIK SABIRLA YOĞRULUR; SEFA SABIRLI İLE SÖYLEŞİ

Değerli ustamız, sizi burada görmekten mutluluk duyuyoruz. Bu odada pek çok program gerçekleştirdik ancak sizinle ilk kez karşılaşıyoruz. Bunca senedir nerelerdeydiniz ustam, sizi biraz tanıyabilir miyiz?

Ben Sefa Sabırlı, Aksaray Ağaçörenliyim. 1980 yılında İstanbul’da başladığım pastacılık yolculuğuma bugün bir eğitici olarak devam ediyorum. Sektörün her kademesinde usta şef ve danışman olarak çalışma ve eğitim verme imkânım oldu. Yurtiçi ve yurtdışında, meslek liselerinde, özel kurumlarda ve firmalarda danışman olarak ustalık yolunda her gün yeni şeyler öğrenmeye ve öğrendiklerimi öğretmeye gayret gösteriyorum.

Pastacılık sektörüne hangi vesile ile girdiniz? Bu yolda ilerleme isteğinizi ne zaman keşfettiniz?

Ben pastacılığı 16 yaşımda İstanbul Beyoğlu’da tanıdım. Daha öncesinde terzilik gibi farklı mesleklerde de çalışmışlığım oldu ancak pastacılıkta kendimi buldum diyebilirim. Evde rahmetli anneme tüm yemeklerde yardımcı olurdum. Belki ilgim ve isteğim biraz da buradan geliyor. Çırak olarak çalışmaya başladığım ilk imalathanede 3. günümde fırından tepsiyi çıkartırken tutamadım ve kolumu yaktım. O gün karar verdim; bu meslekte ilerleyeceğim, 3 aya kadar kalfa, 3 yılda da usta olacağım. Ustalık sorumluluğu 3 yıldan biraz daha erken sırtıma yüklendi. Kalfa olarak çalışmaya başladığım pastanenin sahibi, üretimdeki hassasiyetimi görünce beni kısa süre sonra ustaların başına getirmek istediğini söyledi. O günlerde başladı işte topluluk karşısında imalat yapma meselesi, anlatarak ürün üretmeye başladım. Şimdi de öyle yapıyorum; ben bir şeyler üretiyorum, üretirken de anlatıyorum. 1986’da ürün geliştirme fuarlarına katıldım, ülkemizi gezdim, yurtdışına çıktım. Farklı ülkelerde pastacılık sektörünü görme şansım oldu. 1990 yılında Eskişehir’de bir programda Yılmaz Büyükerşen ile tanıştım. O günlerde üniversitenin rektörüydü. Yılmaz Bey’in beyefendiliğinden, eğitime verdiği önemden çok etkilendim. Bir şeyleri öğrenip aktarma konusundaki isteğime dair dönüm noktalarından biri de bu tanışmadır.

Değerli insanları gördükçe hem kendimize hem de etrafımıza değer katma konusunda hevesleniyoruz. Kalfalık döneminizi anlatırken üretimdeki hassasiyetimden dolayı dediniz. Ne gibi hassasiyetleriniz vardı? Sizce bugünün ustalarında olması gereken özellikler neler?

Bir ustanın sabırlı olması lazım, benim soyadım gibi (gülüyor) … Sabırlı, azimli, planlı olması lazım. Sabırdan kastım şu; kısa sürede bir şeyler olmayacak. Hemen en iyi ürünü siz yapamayacaksınız, en güzel siz anlatamayacaksınız. Ancak sebat ederseniz bazı şeyler mümkün olacak. Bizim kuşağımızdaki ustalar kazanın başında saatlerce beklerlerdi. Bir ürünü yapmak için pek çok malzemeyi kendimizin üretmesi gerekirdi. Kabartma tozunu kendimiz yapardık biz (tarifini veriyor) … Şimdi pek çok şey hazır. Belki de sabırsızlık buradan geliyor. Sabırlı biri olmak için yeterince vakit harcayamıyor insanlar. Çalışılan yere değer katmak lazım, bunun için plan yapmak gerek. Benim üretimdeki hassasiyetim şuydu; bana verilen bir vakit var ve bu vakitte çıkartmam gereken ürünler var. Bu sürede imalatı ne kadar hızlandırabilirsem o kadar faydalı olurum diye düşünürüm. Kaliteyi bozmadan işime odaklanıp birim zamanda daha fazla ürün çıkartmaya çalışırım. Kalfayken düşündüğüm şey buydu. Daha hızlı ve daha standart ürünü çıkartmaya odaklanmak lazım. Neticede her imalathane bir ticarethanedir; aynı kalitede ürünü en hızlı şekilde çıkartmak öncelikli vazifemiz olmalı. Dediğim gibi, bugün pek çok şeye ulaşmak kolay, pek çok şey hazır; bu durumda ustalarımıza düşen standardı yakalamak. Eskiden ustalar bazı bilgileri kalfalardan gizlerlerdi. Bu gizlemenin içinde bile bir sabır öğretisi vardı. Bilgiye ulaşmak kolay oldukça sabırsızlık artıyor. Hemen usta olmak istiyor insanlar, ustalık sadece yapılan ürünün lezzetinde değil, aynı zamanda ulaşılan karakterle de ilgili. Bu da zaman istiyor. Usta kişide olması gereken bir özellik daha var. Ego olmayacak. Her zaman daha doğrusu nasıl olabilir diye araştırması lazım, öğrenmeye aç olmaları gerek.

Sizin ustalık serüveniniz bitti mi? Öğrenebileceğiniz her şeyi öğrendiniz mi?

Kesinlikle hayır. Böyle bir şey mümkün mü? Ben her gün yeni bir şey öğreniyorum. Her öğrendiğimle kendimi geliştirmeye devam ediyorum. Ustalık serüveni biten bir şey değil. Yaşadıkça öğrenmeye devam edeceğiz.

Peki sizce bugünün ustaları iyi yetişiyorlar mı? Sizdeki hassasiyet yeni yetişen ustalarımıza da temelden verilebiliyor mu?

Bugün meslek liselerinin yiyecek, içecek bölümlerinde teorik olarak güzel eğitim veriliyor. Ancak pratik için okuldaki eğitim yeterli değil. Çalışmak lazım. Planlı bir şekilde çalışmak lazım. Ben para kazanacağım diye girilmez bu mesleğe. Siz işinizi düzgün yaparsanız gün olur para kazanırsınız. Sabırsız olmamak lazım. Sabır da daha fazla çalışarak gelişecek. Sevmek de lazım. Sevmeden yapamazsınız, sabredemezsiniz. Bunları zamanla çalışa çalışa elde edecekler.

Şefim, sizi burada görmek çok güzeldi. Ellerinize sağlık. Son olarak söylemek eklemek istediğiniz bir şey var mı?

Hamur güzel iştir. Hamura dokundukça deşarj olursunuz. Ben bu mesleği rahmetli annem vesilesiyle sevdim. Hamura dokunmanın mantığı da “anne elinin değdiği ürünler lezzetli olur” prensibinden gelir. Benim eğitim verdiğim yerlerde öğrenciler bazen demoralize şekilde geliyor. Ben onlara da söylüyorum; “hamura dokundukça ruhunuzu arındıracaksınız”. Öyle de oluyor. Sabırlı, azimli ve planlı olmayı tavsiye ediyorum. Ben de çok teşekkür ederim. Böyle bir odanın olması sizin işinize verdiğiniz değeri gösteriyor. Tebrik ediyorum, hayırlı işler diliyorum.

Çok sağ olun, biz de teşekkür ederiz. Gelecek programlarda buluşmak üzere…

 

Emre Karaaytaç

28.01.2026

---

Paylaş: